SYLPHIDES A LA CREME D'ECREVISSES

24 живых речных рака
1 порция Муслина из омара (см. инструкцию по приготовлению)
2 столовых ложки растительного масла
100 г сливочного масла
1 маленькая морковь, мелко нарубленная
2 маленьких луковицы лука шалот, мелко нарубленные
2 столовых ложки бренди
500 мл рыбного бульона
300 мл двойных сливок
4 волована*
Соль и перец по вкусу

МУСЛИН ИЗ ОМАРА

Продукты 1 большой омар
2 белка от небольших яиц
400 г двойных сливок
Соль по вкусу

Приготовление

Убейте омара стальной спицей, введя ее глубоко в голову между глаз.
Поместите омара на 10 секунд в кипящую воду, затем охладите в ледяной воде. Это поможет легче отделить мясо. Ни в коем случае не варите омара!!! Разломайте клешни и ноги, выньте мясо и выложите в миску.
Хвост разрежьте пополам, и достаньте мясо и икру (если Ваш омар был самкой). Остатки панциря сохраните на будущее.
Теперь у Вас есть около 300 г мяса омара с икрой. Положите мясо омара в куттерную мясорубку. Измельчите до нежной пюреобразной массы. Добавьте белок и продолжайте измельчать еще несколько секунд.
Протрите пюре через мелкое сито в емкость, стоящую на льду.
В самом конце лопаточкой введите в пюре сливки.
Посолите.
Опустите немного мусса в слабо кипящую подсоленную воду, чтобы проверить его консистенцию, легкость и вкус. При необходимости добавьте сливок или соли.
Поставьте в холодильник.

Приготовление Раков

Рыбный бульон доведите до кипения. Тем временем удалите у раков кишечник; поместите раков в кипящий бульон и варите 1-2 минуты. Выньте шумовкой и отложите.
У 4 раков удалите панцири, оставив головы прикрепленными к шейкам (хвостам), и отложите. У оставшихся раков отделите головы от шеек, шейки очистите от панцирей, мясо раковых шеек добавьте к 4 целым ракам.

Приготовление Соуса

Разогрейте сковороду со сливочным маслом, добавьте морковь, лук шалот и тушите до размягчения. Растолките рачьи головы, положите их в сотейник и поставьте на несколько минут на сильный огонь.
Добавьте коньяк и подожгите, затем добавьте рыбный бульон. Уменьшите огонь и упарьте жидкость до 1/3 объема. Добавьте сливки и готовьте на слабом огне 10 мин.
Положите смесь в процессор и перемешивайте несколько секунд.
Протрите соус через мелкое коническое сито в соусник. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока соус не загустеет так, что будет оставаться на ложке. Постепенно вмешайте в него 30 г сливочного масла. Посолите, поперчите по вкусу. Сохраняйте теплым.

Мусслин

Соленую воду в кастрюле доведите до слабого кипения. С помощью 2 больших ложек сформируйте 4 кнели из мусслина, аккуратно поместите их в воду и варите 5 минут.
Выньте кнели шумовкой и выложите на блюдо, покрытое тканью. Сохраняйте теплыми.

Приготовление и сервировка блюда

Слегка подогрейте целых раков и рачье мясо в небольшом количестве рыбного бульона.
Разогрейте волованы в духовке. На каждую тарелку положите по воловану, в каждый волован положите кнели. Рачье мясо и целых раков выньте из бульона, дайте жидкости стечь и выложите мясо и раков вокруг волованов с кнелями. Соус выложите вокруг волованов, полейте им сверху кнели и раков. Слегка посыпьте нарубленными травами и закройте каждый волован крышечкой.