NONETTES DE POULET AGNES SOREL

1 порция Муслина из цыпленка (см. инструкцию по приготовлению)
80 г сливочного масла
2 средних трюфеля, мелко нарубленных
100 г соленого свиного языка, мелко нарубленного
150 г мяса цыплячьих грудок (без шкуры), нарезанного маленькими кубиками
2 маленьких луковицы лука шалот, мелко нарубленные
100 мл мадеры
300 мл телячьего бульона
Соль и перец по вкусу

Предварительные приготовления

Обильно смазать маслом 4 формочки и поставить на несколько минут в холодильник. Когда масло застынет, смазать формочки еще раз.

Выложить в формочки соленый язык и половину нарубленных трюфелей - половину каждой формочки заполнить языком, половину - трюфелями. Поставить застывать в холодильник.

Тем временем поджарить нарезанного кубиками цыпленка в небольшом количестве масла. Снять с огня, добавить к цыпленку две столовые ложки соуса (см. рецепт) и половину оставшихся трюфелей (то есть четверть исходного количества). Поставить на холод.

Наполнить каждую форму Муслином из цыпленка, сделав небольшое углубление в центре.

Положить приготовленного цыпленка в каждое углубление и покрыть оставшимся цыплячьим Муслином, будучи уверенным, что цыпленок полностью покрыт этим Муслином. Поставить на один день в холодильник.

Соус

Потушить мелко нарубленный лук шалот в небольшом количестве масла до прозрачности. Залить мадерой и упарить до 1/3 объема. Добавить телячий бульон, довести до кипения, снять жир и варить до легкого загустения.

Приготовление и сервировка блюда

Поставить формочки на водяную баню, закрыть промасленной бумагой и запекать в духовке при температуре 150°С пока мусс не схватится. Не передерживайте, иначе мусс начнет вылезать.

Тем временем доведите соус до кипения, добавьте оставшиеся рубленые трюфели и незадолго до подачи к столу вмешайте столовую ложку масла.

Как только Nonettes приготовятся, выложить их из формочек на поднос.

С помощью лопаточки переложить каждую Nonette на отдельную тарелку, вокруг выложить соус.

200 г мяса цыплячьих грудок (без шкуры), нарезанного маленькими кубиками
1 большой белок
400 г двойных сливок
Соль по вкусу

Приготовление

Положите нарезанного кубиками цыпленка в куттерную мясорубку. Измельчите до пюреобразной массы. Добавьте белок и продолжайте измельчать еще несколько секунд.

Протрите пюре через мелкое сито в емкость, стоящую на льду.

В самом конце лопаточкой введите сливки в пюре.

Посолите.

Опустите немного цыплячьего мусса в кипящую подсоленную воду, чтобы проверить его консистенцию, легкость и вкус. При необходимости добавить сливок или соли.