MIGNONETTE DE POULET PETIT DUC
Продукты (на 4 персоны)
4 цыплячьих грудки с удаленной кожей
200 г сливочного масла
2 больших луковицы лука шалот, мелко нарубленные
1 дл мадеры
300 мл концентрированного телячьего бульона
300 г шляпок свежих маленьких сморчков
1 маленький пучок спаржи (используют только самые кончики)
1 маленький трюфель
соль и перец по вкусу
Предварительные приготовления
Цыпленок
Нарезать каждую грудку на тонкие кусочки в форме маленьких эскалопов. Слегка отбить на ровной поверхности. Положить в холодильник.
Сморчки
Надрезать и промыть холодной водой. Дать воде стечь и высушить сморчки на полотенце.
Спаржа
Осторожно очистить спаржу по направлению к верхушке, не затрагивая головки. Отделить стебельки от головок и использовать для других блюд. Бланшировать головки спаржи в кипящей, соленой воде. Слить и остудить.
Приготовление и сервировка блюда
В большом сотейнике растопить 80 г масла и довести до кипения.
Кусочки цыпленка посолить, поперчить и обжаривать 1-2 минуты с каждой стороны до приобретения светло-коричневого цвета. Держать обжаренные кусочки цыпленка в тепле.
Убавить огонь и добавить в сотейник мелко нарубленный лук шалот. Тушить несколько минут. Налить мадеру и упарить до 2/3 объема.
Добавить телячий бульон, довести до кипения и варить до легкого загустения. Процедить соус через мелкое сито и влить обратно в сотейник.
Пока готовится соус, поджарить сморчки в масле.
Добавить в соус сморчки и нарезанный кусочками трюфель.
Постепенно довести соус до кипения, добавить небольшой кусочек масла и хорошо размешать.
Положить в соус цыплячьи миньончики и головки спаржи. Несколько секунд подогревать, проверить на соль и перец.
Сервировка
Каждый миньончик выложить на тарелку и сверху полить соусом. Подавать со свежеприготовленной пастой.